蛋黃酥
煨煮蛋黃
30顆蛋黃加60g蘭姆酒(可用米酒或高粱酒)
(教室只有蘭姆酒)
(教室只有蘭姆酒)
小火煨煮(時間參考:約12分鐘)
開小縫
煮滾約5分鐘，翻拌一下
再加蓋開小縫，煮至收乾
移置方盤置涼
分烏豆沙餡
烏豆沙包入鹹蛋黃
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NG:火太大或煮太久，底部微焦
NG:鹹蛋黃放太久蛋黃油會流出
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分油酥
油皮壓扁、入冷藏，冰至如紙黏土般硬度
分割油皮後油皮包油酥(可參考芋頭酥)
油皮置手心壓扁
置油酥
壓入
收口
鬆弛
擀捲2次(不須太長)
第一次擀捲:
油酥皮麵糰置桌面壓扁
由中間往上、再由中間往下，擀至約0.3CM厚
捲起
壓一下
排盤；收口朝上
第二次擀捲:
由中間往上、再由中間往下，擀捲
擀圓片(開皮):
鋪玻璃紙，下置8CM圓紙模
中間部位拇指壓凹
壓凹處，左、右分別向中間折
置桌面
壓扁
由中間往上、再由中間往下、
由中間往左、再由中間往右，擀成圓片
同紙模(8CM)圓片
放內餡後，有一指寬
包入內餡(參考芋頭酥)
鬆弛後如較小，再擀至8CM圓片
置內餡
包入
將內餡壓入，至餅皮高於內餡
再收口(壓入中間內餡)
續收口
拇指推壓、虎口漸收緊
收口夾緊
收口麵糰彎折壓下
置桌面鬆弛30分鐘
蛋黃液過篩、毛刷熱水泡軟
表面擦蛋黃液二次
手指沾水再沾黑芝麻，點上
上架烤焙
底部上色，側面微上色
