太陽餅(半燙麵)
油皮製作-半燙麵
奶油放缸底，粉類放上面
淋上熱開水，槳狀拌勻
低速拌入冷水後，中速拌成糰
需隔冰水攪拌
組織不需很光滑
桌面-摔光、滾圓
拍扁後入冷藏鬆弛水合
油酥製作
豬油50%:粉100%；奶油60%:粉100%
桌面切拌後拌壓成糰
依製作數量，平均分割
內餡製作
奶油、麥芽糖一起隔熱水拌溶
全部一起入攪拌缸
攪拌至略成糰、不黏手(可接續分餡)
成糰、很黏手，灘平至缸底
(須置涼後不黏手，才易分餡)
依製作數量，平均分割
如需用手粉，須為蒸熟低粉，不可為生粉
油皮包油酥
油皮依製作數量，平均分割成正方形
壓扁
包入油酥
收口同時壓入油酥，使油皮高過油酥1cm
收口
推壓油皮
收口捏緊
收口反折壓平
擀捲二次
第一次擀捲
全程均需蓋塑膠袋
收口朝上，輕壓扁
由中間朝上、中間朝下，輕擀長約10CM
NG-前端勿下壓，會破酥(露出油酥)
捲起-油酥較薄處捲在內面
輕壓平
收口朝上置放
鬆弛15分鐘後(每個)
第二次擀捲
壓平
擀長，約15cm
收捲-油酥較薄處捲在內面
壓平(開皮)
中間下壓，兩邊向中間折疊
壓平，擀成約8cm圓片
可保鮮膜下置8cm紙模，依大小擀開
包餡
內餡久置，如太硬需柔軟
置內餡
壓入內餡，使內餡高過外皮1cm
收口
右手邊轉邊，左拇指邊壓緊外皮收口
收口捏緊，反折
置10cm紙模
鬆弛30分鐘後
收口朝上，輕壓扁，擀成約10cm圓片
如會收縮，可分次，鬆弛後擀開
排盤，收口朝上；鬆弛30分鐘
入爐前噴霧水
烤焙
10 分後調爐
出爐-表面微上色、底部上色、邊緣酥硬
露餡-稍冷卻後剪掉
爆餡可能原因:
開皮厚薄不均
收口未壓緊(太乾，內餡、油酥外露，手法不對，未壓緊)
包餡外皮不均-底太薄、收口太厚(或相反)
包餡後擀平未平均施力、鬆弛時間不足
......
成品
