木柴麵包(老麵、丹麥機)

木柴麵包(老麵、丹麥機)

牛奶煮成奶水

牛奶1500g，小火煮至900g，置涼後過篩

2283g煮掉600g應為1683g(實際煮至1670g)

置涼後

過篩後剩745g(鍋邊及奶水中有結膜)

葡萄乾水洗淨(不需浸泡)後

梗及破損不完整的挑除後，擦乾、分四等份

麵糰製作、壓麵可參考羅宋麵包

攪拌後，整形成冷凍盤大小，入冷藏冰硬

(上下均需鋪塑膠布)

厚度約14mm

冷藏冰硬後壓成-

寬38cm*長116cm(29*4)*厚7mm麵片

(38cm*29cm、4片)

先壓約105cm長(35*3，壓後變寬=38)

三折後長度是比烤盤略小的寬度

三折時，邊緣麵片用指尖壓入定位

約捲後長度

三折麵糰開口處及對角交叉，用擀麵棍壓入定位

再壓長，約4張紙的寬度

置桌面攤平

用擀麵棍擀壓，使麵糰厚度平均

約4張紙寬度

裁切參考大小約寬29*長38cm

用尺做印記

再裁切

裁切較不平整處，使麵片重量均分

38cm...為烤盤寬度越短一些

秤重、裁切後，碎塊鋪捲尾處

刷少許水結合麵糰

結尾處壓薄

舖滿葡萄乾

捲尾處一個手掌不要鋪葡萄乾

約1cm厚

收緊捲起，勿拉扯

捲尾處刷水

排盤(四條)

留縫隙-後發及烤焙會漲大

後發30分鐘

蛋黃過篩

表面四週，均勻刷上蛋黃液

叉子刷上紋路

烤焙:

150/150℃，入爐30分鐘取出刷奶水

再入爐烤10分，取出排氣後刷奶水(1)

再入爐烤10分，取出排氣後刷奶水(2)

再入爐烤10分，取出排氣後刷奶水(3)

後期視上色及狀態調整烤焙溫度至熟，
判斷:側邊同頭尾硬度、側邊輕按會回彈

(約100~110分)

實際因時間因素，改160/160℃共烤約80分

排氣時雙手服貼表面僅可輕排表面空氣，

不可用力捏，易破裂

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150/150 ℃ ，先烤30分

出爐刷奶水後入爐，

續烤10分鐘，出爐搓表面排氣，再刷奶水

(重複三次)

烤至邊緣回彈、表面上色

出爐先鏟移、挪動(刷奶水致沾黏烤盤)

再翻起麵包底部，插入烤網後滑動移置

避免直接鏟起斷裂

成品

上色偏深

上色ok