綠豆椪(凸)
肉燥餡製作
配方:
白芝麻烤香-微上色
炸油蔥酥
紅蔥頭切約0.1cm厚
低溫150~160℃油炸至微金黃色
置放後，餘溫會使顏色變深一些
攤平置涼
肉燥炒製:
豬絞肉-肥3:瘦7
鍋加油
炒至水分收乾
瀝油
加香料、調味料，調味
二砂糖、醬油可多些
瀝乾
拌合-熟白芝麻、油蔥酥、肉燥
肉燥餡成品
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酥皮-製作、擀捲可參考蛋黃酥
油皮:
隔冰水低速攪拌10分鐘至擴展階段，
壓平入冷藏鬆弛30分鐘
油酥拌合、分割
油皮分割
油皮包油酥
擀捲二次
綠豆餡攪拌-
易結皮，二次擀捲時再攪拌
加2~5%的奶油調軟硬度
捏會裂-還需調加奶油
加奶油需至捏不裂
攪拌勿過度，打入空氣多，烤時易漲裂
分割後包入肉燥餡
開皮
包餡
包餡手法:
完全收口及收口壓入方式
收口僅壓入，不氣密，較不會澎高空心
完全收口(圖-下方)
包餡後先擀約8cm
鬆弛後再擀約10cm
入爐前噴霧水
烤至底部略上色、邊緣有硬度
