鳳梨酥(自炒鳳梨餡)
炒製鳳梨餡
鳳梨總重(去皮後重量；肉+心)
二砂糖=1/3~1/4鳳梨總重
檸檬汁=2%鳳梨總重
麥芽糖+蜂蜜=25%二砂糖
奶油=4%鳳梨總重
鳳梨-削皮、去芽眼
鳳梨果肉、鳳梨心分開切
果肉切約2cm長、0.7~0.8cm寬、高
鳳梨心切細碎(越細越好)
加糖、檸檬汁冷藏一個晚上
果肉呈半透明狀、可彎曲
篩出汁液(勿擠壓)
小火炒至收乾
炒至底部收汁
收汁-底部翻起會白白的
加入隔水融化麥芽糖，續拌炒收汁
刮板桌面撥開置涼
刮起測試-是否可成糰
可成糰後加奶油，續炒至奶油收乾
桌面鋪平降溫後，可直接分餡
糕(外)皮製作
帕瑪森起士粉太粗-需打成細粉狀
糖油拌合 -奶油打發
至桌面拌粉(切拌法)，成糰後分割
包餡
糕(外)皮搓圓後壓扁
包入餡(餡需依模型調整形狀)
邊塞邊轉，至餅皮高出餡內餡
虎口收口
入模(依模型調整形狀)
利用大拇指厚肉處(大魚際肌)壓平
四個角落要飽滿
排盤
烤焙-翻面
蓋烤焙紙
蓋烤盤
壓平
餘桌角處翻面，同時蹲下-避免手腕處燙傷
取下熱烤盤
烤焙顏色
剖面-左:白砂糖，右:二砂糖(顏色較深)
