玫瑰。檸檬塔(酥鬆塔皮、檸檬凝乳-無吉利丁)
塔皮製作:
前置作業-模具：抹油、灑粉
塔皮秤料
奶油軟化；糖粉、麵粉分別過篩
奶油、糖粉打發
分次拌入蛋液
拌入杏仁粉、低粉
壓拌成糰
置桌面，壓拌均勻
壓扁，入冷藏鬆弛(包塑膠袋或保鮮膜)
分割: SN6183椰子模，每個15~16g
塔皮整形
搓圓入模
壓平
中間壓凹
麵皮由底部向外推高；厚度平均
捏出斜角
烤焙完成
檸檬凝乳
檸檬刨綠皮
檸檬皮、砂糖搓2分鐘
加檸檬汁
隔水煮至糖溶
隔水拿起時-底部擦乾
過篩，去除檸檬皮
(也可與蛋液拌合後、回煮前，再過篩)
玉米粉沙糖拌勻後，分次拌入蛋液
檸檬汁隔水煮滾後，分次加入，同時快速拌勻
再隔水回煮至濃稠
不滴落、劃線不回流
降溫後拌入奶油、瑪茲卡邦乳酪
入冷藏冰硬
覆盆子果泥製作方式相同
劃線不回流
成品
