抹茶馬卡龍(瑞士蛋白霜)
瑞士蛋白霜製作:
蛋白、砂糖一起加入攪拌缸(小缸)內，
隔熱水加溫至38℃並攪拌至砂糖約60%溶化後，
起缸移置攪拌機
球狀；
KA攪拌機:高速打發8分鐘，中速順細2分鐘
(教室為士邦8公升攪拌機)
至乾性、直挺
打發同時製作-將糖粉、抹茶粉一起過篩，
加入杏仁粉中，再用橡皮刮刀輕拌勻
…待蛋白糖霜打發至乾性、直挺
加入瑞士蛋白霜
先刮刀拌勻後
再用軟刮板持續壓拌至稍有流性
刮起攤流下，
不會有尖角、約10秒紋路消失
擠花袋，裝1cm圓口花嘴(SN7067)，
烤盤置不沾布
擠花袋裝麵糊，擠3.5cm半圓形或其他造型
輕拍烤盤底，敲出大氣泡，
使麵糊約擴大、扁平至4cm
乾燥: 約靜置30分鐘...表面結皮、不黏手
烤焙:預爐180℃/150℃，
入爐5分鐘後拉氣門、夾手套，
改150/0℃→續烤12分鐘至可剝離取下
巧克力內餡製作:
葡萄糖漿、動物性鮮奶油一起煮滾
沖入巧克力中，
待2分鐘後再拌勻
降溫40℃時，拌入奶油至完全溶化
可再用均質機打勻(無-可略)
組合：
餅殼冷卻後取下，
配對
單邊填內餡
組合
參考: 瑞士蛋白霜