提拉米蘇Tiramisu(手指餅、酒糖液、慕斯-炸彈麵糊)
前置作業:烤盤抹油後鋪烘焙紙
手指餅製作:
蛋黃加入砂糖立即攪拌均勻，
續隔60℃熱水加溫至37-42℃，
攪拌至砂糖融化後，打發至濃稠(乳白色)
蛋白糖霜製作:
蛋白+塔塔粉高速打起泡後
加入砂糖慢速攪拌至砂糖融化
續高速打發至大彎鉤狀
續中速打至~9分發後
續中速打至~9分發後
(中硬性發泡-直挺略小彎鉤)
慢速順細至硬性發泡(直挺)
取等量蛋白糖霜加入蛋黃糊中，拌至9分勻
再倒回剩餘蛋白糖霜中，
使用橡皮刮刀拌2下
續表面鋪入半量粉類(低粉+玉米粉)，
大略拌6分勻-底部仍有餘粉
續表面鋪入剩餘粉類，
大略拌8分勻-底部仍有少量餘粉
擠出：擠花袋裝花嘴(SN7067)、麵糊後，
擠斜條狀-整盤
面飾：表面灑薄糖粉
烤焙：入爐200/170℃，
8分鐘後調爐續烤5~10分鐘至上色
出爐：輕敲，移置烤網後撕邊紙置涼
酒糖液製作：
水煮滾加咖啡粉，拌至溶化
置涼後再加咖啡酒
乳酪慕斯製作：
吉利丁片用冰開水泡軟擠略乾，再隔熱水融化
擠太乾，不利溶化
植物性鮮奶油先打發
再分次加入動物性鮮奶油打發
打發後冷藏備用
炸彈麵糊:
蛋黃打發；砂糖+水，煮至117~122℃後
糖水同時慢慢沖入打發蛋黃中，
續持續打發至濃稠、降溫
炸彈麵糊加入融化吉利丁，拌勻
瑪茲卡邦先拌軟；
炸彈麵糊分次倒入拌勻，
降溫至38~45℃
分次拌入打發鮮奶油(動鮮+植鮮)，
最後一次用打蛋器拌8分勻後改刮刀輕拌勻
拌入康圖酒，隔冰水降溫備用
組合：裝杯
蛋糕翻面撕底紙
蛋糕體切圓片或可放入尺寸
並刷大量酒糖液
蛋糕體放入杯中
填入半杯量乳酪慕斯，敲平
重複上步驟，抹刀抹平後入冷凍冰硬
表面灑可可粉
抹刀由杯子中間向外(邊緣)抹平
組合：整盤
蛋糕體對切
方盤放底紙，放入蛋糕體後刷大量酒糖液
鋪半量乳酪慕斯，抹平
鋪第二層:重複上步驟
(刷酒糖液、鋪乳酪慕斯)
，入冷凍冰硬
表面灑可可粉後切塊，放巧克力裝飾片(略)
參考...
https://reurl.cc/QRL8j5