1.戚風蛋糕-蛋黃糊為什麼要加糖?
A. 戚風蛋糕-蛋黃糊為什麼要加糖? (前蛋、後蛋比較)
以下引用出處- Rosa厨房研究报告
【若使用粉油法，嚴重起筋】 如果你使用了和視頻一樣的配方，粉油法起筋嚴重，可能有兩個原因： 1. 那不是麵筋，只是太乾，詳見 https://youtu.be/ELtW_hPOMiA 2. 麵粉有問題，詳見 https://youtu.be/hvFG31-zgkQ 【時間軸】 01:57 粉油法vs 燙麵法 04:31 為什麼燙麵法只要80℃ 07:07 前蛋法 vs 後蛋法 07:33 為什麼後蛋法必須加15克糖 11:17 烤出蘑菇頂 13:27 總結 【6寸戚風配方】 牛奶30克 植物油30克 低筋麵粉50克 細砂糖45克（後蛋法：蛋黃15克+蛋白30克） 雞蛋3個（帶殼55-60克） 150℃烤50-55分鐘 【視頻中使用的紅外溫槍】 購買連結（美國）：https://amzn.to/3lTuMtn 購買連結（加拿大）：https://amzn.to/36Ioxlv 【UP誇張了，哪有那麼多麵筋】 有些小夥伴說用前蛋法，或者用後蛋法不加糖，也從來不起麵筋，從沒出現視頻8:27那麼多的麵筋。這是因為我們用的麵粉不一樣。不同品牌、不同產地的低筋麵粉差異巨大。詳見 https://youtu.be/hvFG31-zgkQ 【其他的製作方法】 有小夥伴補充了其他的製作方法，例如加糖的前蛋法，分兩次篩入麵粉的前蛋法，等等。這些方法可以看做前蛋法的改良版。加糖，可以緩解前蛋法的起筋問題，但是會使蛋白霜中的糖量相應減少，那就和後蛋法一個毛病了。分兩次篩入麵粉，可以緩解面疙瘩的問題，但橫向比較起來，仍然是比較麻煩的做法。還是那句話，只要技術過硬，四種方法都可以做出來成功的戚風蛋糕。選擇自己喜歡和習慣的方法就好。 相關視頻： 【其他尺寸模具的配方換算】https://youtu.be/-cVEFlMnNvI 【戚風麵糊又乾又稠？不是起筋，那是什麼？】https://youtu.be/ELtW_hPOMiA 【低筋麵粉進來瞭解一下？】https://youtu.be/hvFG31-zgkQ 實驗涉及的4種製作方法與結論，只針對戚風蛋糕。不適用於海綿蛋糕、古早蛋糕等其他種類的蛋糕。